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日替わりランチ ￥850
★ 鰯の線噌揚げ
鰯は頭とお腹を少し切り落とす様に開き水洗いします
布巾で拭き取り３枚に下ろして斜めに半分にし小麦を付けます
大葉は裏に小麦粉を付け、先の方に卵白を付け
小麦をまぶした鰯を巻きます
小麦粉を1 上新粉を9の割合で混ぜ、水で溶きます
濃度はやや薄めの天ぷら衣程度で
１７０℃ぐらいのサラダ油でカリッと揚げます
同時に蓮根の薄切りと線人参の掻き揚げも
鰯、野菜を盛りつけ、卸大根を付け天汁でいただきます
★ 茄子と大根の田楽
茄子はヘタを落とし、サラダ油で柔らかく焼きます
大根は軟らかく薄味で煮た物を半分にして盛りつけ
田楽味噌を掛けます
★ 白菜と豚小間肉の蒸し団子
白菜は荒くちぎり、豚小間肉を荒く切り、人参のアラレ切り
を混ぜ合わせ、塩胡椒で薄味を付け、卵白、片栗粉を混ぜ
良く練り、団子に取り蒸し上げます
蒸しあがった物を鍋に入れうどんうどん出汁の薄目な味で
一煮たちさせ、水溶き片栗でトロミを付け盛りつけます
上に、卸大根、卸し生姜を乗せていただきます
★ ライスセット
以前、高校生の合宿メニュウで大根の田楽を使った事があります
それを見た関係者以外の女性が
若い子って大根の田楽を食べるのかな～と独り言みたいに
ささやいていました
私も、家庭で作られる大根の田楽を思い浮かべ、うなずける
部分が在りましたが、時は盛夏の夏合宿です
私が作る大根の田楽はとても手が込んでいます。家庭では
まず無理です
大根は皮を剥き、たっぷりの米のとぎ汁で、ふっくら、柔らかく
下茹でし、水に落とし、暫く水に晒し臭みを取り除きます
出し昆布とかつを出たっぷりな出汁を作り
鍋に大根を入れ、出汁をたっぷりと入れ、酒、塩、味醂、薄口
醤油を入れ、落し蓋をしてゆっこり味を含ませます
鍋に練りごま、味噌、酒、砂糖、味醂、醤油を入れ、ゆっくり
時間を掛けて練りこんで行きます
最初シャバシャバだった胡麻味噌が固くなり、お玉で掬っても
垂れてこなくなるまで練りこんで行きます
練り上がった胡麻味噌は、大根の煮込みだしで伸ばし
水溶き片栗でトロミを付けます
蒟蒻は薄く切り、下茹で後軽く煮込みます
冷めたら大根を器に盛り、冷蔵庫できっちり冷やし
出す時に、大根の上に蒟蒻を乗せ、田楽味噌を掛け
上に刻み葱を乗せます
これで仕上がりです
大根を切り出す時間を覗き、柔らかく戻すのに２時間
水に晒すのに２０分
味を含ませるのに２時間
胡麻味噌を作るのに１時間
煮込んだ大根は、鍋ごと冷ますのに３０分
この部分の手を抜くと、薄味の大根直ぐに傷みます
冷蔵庫できっちり令やすに２時間
これだけ手間を掛けると、大根臭みや癖が無くなりさっぱりした
大根の田楽が出来上がります
そして、冷蔵庫でキンキンに冷やしていますから
夏の暑さでバテタ体を優しく癒してくれます
確かこの時の提供人数は６０名ぐらいだったと思います
1泊２日のお客様でした
この時はまだ若かったのでこんな仕事をしょっちゅう
していた様に思います
今の、加齢した私にはとても無理な仕事です
若かりしひの思い出です
居酒屋れすとらん ひさし
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